+603-5515 1888 careline@demc.com.my

Baik, Buruk Minyak Masak

May 17, 2017 | Articles

Persoalan utama, benarkah minyak masak hanya mendatangkan kemudaratan kepada tubuh badan? Pakar nutrisi dari Pusat Perubatan Darul Ehsan (DEMC) Shah Alam, Chew Leh Ting berkata, seperti bahan lain minyak masak juga mempunyai kebaikan dan boleh mengudang keburuka andai diambil dalam kuantiti yang berlebihan.

Kebaikan minyak masak menurut beliau mengandungi lemak yang menjadi sumber utama tenaga yang boleh diperolehi. Selain itu katanya, ia juga mengandungi kompnen yang membantu penyerapan vitamin sepertio AHA, DHA dan vitamin penting lain untuk fungsi otak dan sel membran.

Namun seperti juga bahan lain, jika diambil dalam kuantiti berlebihan ia menyumbang kepada masalah penyakit berkaitan obesity dan jantung.

Jenis minyak

Minyak masak terhasil dari tumbuhan, namun terdapat juga minyak masak daripada haiwan yang wujud dalam bentuk pepejalpada suhu bilik seperti majerin, mentega dan minyak sapi. “Secara asasnya, semua minyak masak berasaskan tumbuhan tidak mengandungi kolestrol. Namun ia mempunyai komposisi kandungan yang berbeza berdasarkan strukturnya,” kata beliau. Menjelaskan lebih lanjut kata Tih Leng, minyak kelapa, kelapa sawit dan isirung kelapa sawittergolong dalam kumpulan minyak yang mengandungi lemak tepu yang tinggi tetapi rendah kandungan asid lemak monotak tepu (MUFA) dan asid lemak poli tak tepu (PUFA).

Walaupun lemak tepu dikelaskan sebagai lemak jahat, tetapi tidak semua mempunyai kesan negatif terhadap kolestrol dalam badan. Ada kajian yang menunjukkan asid palmitic dalam minyak kelapa sawit neutral terhadap paras kolestrol kerana ia membahagi secara sama rata kepada tiga bahagian utam amolekul triglyceride.

Dalam satu kajian oleh saintis dari Amerika Syarikat pada tahun 2007 mendapati, pengambilan lemak tepu dan PUFA diperlukan untuk nisbah kolestrol LDL (kolestrol jahat / HDL (kolestrol baik) yang ideal dalam darah. Ini berikutan kedua-duanya menyumbangkan keseimbangan dalam proses metabolisme lipoprotein. Disebabkan kandungan asid lemak tepu yang tinggi, minyak kelapa sawit dan kelapa sering digunakan untuk makanan jenis goring rendam (deep fried) kerana strukturnya yang lebih stabil. Kumpulan minyak sayuan lain seperti zaitun, kacang soya, bijan, bunga matahari, kanola dan jagung pula mengandungi kandungan MUFA dan PUFA yang tinggi manakala lemak tepu pula rendah.

Ini menjadikan minyak jenis itu sesuaiuntk makanan tumis ringkas atau dimakan mentah. Mungkin ada yag bertanya, jika minyak masak mempunyai MUFA dan PUFA baik, mengapa tidak digunakan untuk menggoreng dalam jumlah yang banyak?

Jawapan Lih Teng selain harga yang tinggi, ia tidak sesuai kerana setiap jenis minyak, katanya, mempunyai tahap tertentu (smoke point) dimana jika dipanaskan pada suhu yang melebihi had ditetapkan menyebabkan ia mengeluarkan bahantoksik yang dipanggil 4-hydroxy-trans-2nonel (HNE). Bahan itu kata beliauakan menimgkatkan paras kolestrol dalam badan. “Sebenarnya tidak sukar untuk mengenalpasti kandungan minyak masak kerana ia fakta nutrisinya sudah terkandung pada label produk,” katanya.

Kata beliau jenama bukanlah factor utama yang menentukan baik atau tidaksesuatu jenis minyak masak, tetapi terpulang kepada sebanyak mana yang kita ambil dan bagaimana cara memilih kaedah masakan dalam menghasilkan hidangan yang menyihatkan. Makanan yang di masak cari ini kata Lih Teng, sangat tidak menyihatkan kerana ia menyerap banyak minyak ketika digoreng,

“Contohnya ayam goring bersalut tepung. Selain tepung sendiri yang mudah menyerap minyak, daging ayam turut bertindak sedemikian menjadikan bilangannya berganda,” kata beliau. Satu cara mengurangkan penggunaan minyak adalah dengan menggunakan kuali tidak melekat kerana tidak memerlukan penggunaan minyak dalam kuantiti yang banyak.


Minyak paket kitar semula?

Ada mendakwa minyak paket adalah minyak kitar semula dan pengambilannya dalam jangka masa panjang mengundang pelbagai jenis penyakit termasuk kanser. Mengulas dakwaan tersebut, pakar lulusan Universiti Kebangsaan Malaysia itu berkata, mungkin ada kebenarannya tetapi ia belum dibuktikan secara tepat keran belum ada penyelidikan khusus tentangnya.

“Nasihat saya mudah, dapatkan miyak masak yang sahih sumber dan fakta nutrisi,” katanya. Menurut beliau minyak yang diulang pakai sememangnya mengundang penyakitberkaitan kanser kerana setiap kali digunakan, bahan itu akan mengeluarkan toksik yang berbahaya kepada badan. Apabila minyak yang digunakan itu dipanaskan semula, ia akan mengeluarkan toksik lagi dan keadaan itu menjadikan jumlahnya berganda. Cuba bayangkan minyak yang diulang pakai sehingga lebih lima kali? Tentulah ia tidak baik dan dalam masa yang sama vitamindi dalam minyak tersebut telahpun hilang.

Minyak yang dipakai berulang kalisehingga bewarna kehitaman, kata beliau, mengandungi karbon yang merupakan salah satu daripada bahan toksik berbahaya kepapda tubuh badan. Jesteru katanya, minyak kitar semula samada yang dibeli secara pukal atau yang di simpan di rumah bukanlah kaedah terbaik jika anda ini seorang yang menitikberatkan soal kesihata. Tetapi tambah beliau lagi, seandainya tidak mampu atau atas alasan tidak suka membazir, cukuplah sekadar dua kali dan kemudian ia di buang.


Minyak asas haiwan

Dalam masakan kita seharian, minyak berasaskan haiwan banyak digunakan tanpa kita sedar jangka panjangnya pada kesihatan.

Contohnya mentega, marjerin dan minyak sapi kesemuanya dikategorikan sebagai minyak yang wujud dalam bentuk pepejal pada suhu bilik namun apabila dipanaskan ia menjadi cecair.

Menurut Lih Teng, sebarang jenis minyak berasaskan haiwan mempunyai kolestrol dan lemak tepu yang tinggi. Selain itu, kandungan MUFA dan PUFA pula rendah. Ini berbeza dengan minyak ikan ( yang diambil dalam bentuk suplemen) yang mengandungi MUFA dan PUFA yang tinggi dan rendah kolestrol. Beliau menjelaskan, majerin mengandungi translemak yang tidak baik untuk badan kerana ia meningkatkan risiko penyakit jantung. Makanan yang mengandungi translemak termasuk makanan ringan, keropok, kerepek dan biskut.

Sebaliknya mentega pula tidak mempunyai translemak tetapi mengandungi kandungan kolestrol yang tinggi. Pilihan yang sihat kata beliau adalah marjerin lembut kerana ia mengandungi kandungan translemak yang rendah.

DEMC: Corporate Video

You have Successfully Subscribed!